Fernando Segador

 
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Conozca los procesos de elaboración de nuestros productos. Aúnan lo mejor de lo artesanal y la recuperación de técnicas tradicionales, con las innovaciones que ayudan a garantizar la calidad en todas las fases.


IBÉRICOS

IBÉRICOS
Para la fabricación de nuestros productos ibéricos, tenemos en cuenta en primer lugar la materia prima, es decir, el cerdo criado en libertad, seleccionamos en las dehesas extremeñas, los mejores ejemplares en cada una de sus categorías, teniendo en cuenta su alimentación y también sus cuidados.
 
Una vez realizada la selección los trasladamos al matadero donde se inicia el proceso de sacrificio, despiece y una última selección de las piezas más nobles para dedicarlas a jamón, paletas o lomos curados, el resto de la carne la dedicamos a embutidos, bien sea de Bellota o de Cebo de Campo. 
 
Nuestros jamones y paletas pasan por un proceso de salazón y cámara, hasta alcanzar el punto justo para llevarlos a los secaderos, para que de forma natural, por control del aire que llega de la sierra de Tentudía, conseguir ese bouquet y aroma tan característico de nuestros ibéricos.
 
Nuestros productos del cerdo ibérico se elaboran en Extremadura, concretamente en dos zonas muy particulares y con más de 300 años de tradición en la elaboración de estos productos, estas zonas son: La Sierra de Tentudía y La Sierra Morena en sus postrimerías pacenses.

ACEITES

ACEITES
Todos nuestros aceites los producimos de forma artesanal, cuidando en primer lugar el árbol y el desarrollo del fruto, después de una minuciosa selección de las mejores aceitunas, se recolectan a mano con métodos tradicionales y se trasladan a la Almazara en menos de 5 horas, para su deshojado y lavado.
 
El proceso de molienda es realizado con los tradicionales molinos de piedra, procediendo después al prensado de la pasta obtenida, distribuyendo ésta en los capachos de esparto. Al prensar obtenemos un líquido, mezcla de aceite y agua. El aceite es propiamente obtenido en la decantación, reposando ya sin agua, por la diferencia de densidades.

Después el aceite se almacena y filtra, para su posterior embotellado. Tenemos una capacidad de producción de más de 500.000 Kg. y una capacidad de envasado de más de 3.000 botellas a la hora. 
 
El resultado es un aceite de baja acidez, con un sabor y aromas excelentes.

 

QUESOS

QUESOS
La oveja Merina es la fuente principal para la obtención de la leche con la que producimos nuestros quesos, la gama de quesos va desde el queso con 20 o 25 días de maduración, hasta los quesos con 6 ó 8 meses de maduración. Una vez recibida la leche en la quesera con vehículos acondicionados para ello, comienza el proceso de verificación de su calidad, higienización, enfriamiento y almacenamiento.
 
Nuestros “quesos tipo manchego” se elaboran de forma natural con leche cruda, cuajo vegetal, sal y fermentos lácteos, una vez introducidos en sus moldes y prensados, pasan a un proceso de salazón en un baño de salmuera, de allí pasan a una sala de oreo donde pierden el exceso de sal y de humedad y por ultimo pasa a las bodegas donde se les da la maduración precisa para cada una de sus categorías. 
 
Nuestra “torta de la Serena” se elabora solo con leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal y sal. Su proceso es distinto pues tenemos que conseguir un queso curado por fuera, pero cremoso por dentro y esa es la particularidad de este producto.
 
Mediante un proceso tradicional inventado por los pastores de la serena, batiendo la leche cruda de oveja merina y mezclándose con los pistilos de la flor del cardo y sal, obtenemos una crema que se airea y madura de forma artesanal, para conseguir este excelente manjar, denominado “Torta de la Serena”.

VINO

VINO
El proceso para la elaboración de nuestros vinos comienza en el campo. La selección de las variedades que producimos responde a una esmerada búsqueda de vinos con personalidad propia. Recoger estas uvas en su momento justo, y con una manipulación cuidada para quitar las hojas y despalillar los racimos, es muy importante.
 
Nuestros métodos de producción son artesanales. La molienda se realiza de forma tradicional para extraer el mosto. En el periodo de fermentación,  tanto el mosto como las pepitas y los hollejos se incorporan en cubas de hormigón un sistema tradicional, recuperado hace relativamente poco tiempo, ayudando a controlar una temperatura óptima, y favoreciendo la mejor fermentación por sus paredes porosas. 
 
Se realizan hasta tres fases de fermentación para obtener el vino tinto. De la primera saldrán el rosado y el blanco, este segundo a partir de un filtrado inicial.

Posteriormente se realizan la cata y el coupage de los vinos. Se decide como se mezclarán las variedades o diferentes curas (fermentaciones y crianzas) para obtener los mejores vinos. Los crianza se envejecen en cubas de roble.Por último se realiza el embotellado. Algunos vinos seguirán en crianza de botella, y otros se etiquetarán para comercialización.

LICORES

LICORES
Todos nuestros aguardientes y licores se  producen de forma natural, a partir de la selección de la mejor materia prima, el método que utilizamos para su elaboración es artesanal en alambiques de cobre y respetando las recetas más antiguas de la zona de elaboración. Prácticamente todos nuestros licores los producimos en Galicia, tierra de una tradición de siglos en la elaboración de aguardientes y licores.
 
Comenzamos con la selección del “bagazo” procedentes de los mejores vinos, tras esta recolección empieza el proceso de fermentación natural durante unos 20 días, una vez realizada la fermentación comienza la “destilación” que puede ser doble o triple, mediante un novedoso sistema de arrastre de vapor, en la segunda fermentación separamos los distintos vapores, dependiendo de la calidad.
 
Seleccionado los vapores conocidos como “corazones”, que presentan una composición equilibrada e idónea para la elaboración del aguardiente. 
 
A éste le añadiremos hierbas y frutas maceradas, responsables de la calidad y variedad de sus aromas.

CAVAS

CAVAS

El proceso de elaboración de nuestros cavas, se realiza siguiendo el método tradicional "Champenoise", fundamentado en una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras.Las variedades de uvas que utilizamos principalmente son: Macabeo, Chardonnay, Xarel-lo y Parellada, para el cava blanco y Garnacha y Pinot Noir para el cava rosado.

Las uvas para espumante son las primeras en recolectarse. Se realiza una primera fermentación en tanques de acero inoxidables. En el coupage se busca la mejor mezcla de variedades de uva, para obtener el corte final de vino base. Se añade azúcar y levadura al vino base, y se embotella para su segunda fermentación. Se colocan las botellas en horizontal (en rima), para reposar. En esta fase se desarrolla el bouquet del cava. Después las botellas se recolocan, disponiéndolas de manera transversal (en pupitre), para que las borras se vayan depositando en el cuello. Se irán girando (remuage) varias veces a lo largo de esta fase, para favorecer el decantado. 
 
Posteriormente, el cuello de la botella se congela, para después degollarlo, y quitar las borras que se habían depositado en él.
 
Una vez finalizado esto, el enólogo añadirá el licor de expedición o dosaje, elaborado a partir de azucar de caña y un vino viejo, lo que proporcionará el toque final para el cava. Por último las botellas se taponan con un corcho, reforzando con un bozal de alambre. 
Se realiza un último control de calidad visual, para comprobar que no han quedado impurezas, y se coloca la cápsula del cuello, que recubre también el tapón. Finalmente se etiquetan para ser comercializados, aunque algunos, según su variedad pasarán aún varios meses en reposo.